Quel est l’intérêt de la méthode HACCP ?

Il est nécessaire pour les restaurateurs de suivre une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans la pratique de leur fonction. Il s’agit d’un dispositif de contrôle mis sur pied depuis 1960 aux États-Unis pour assurer la sécurité des aliments envoyés aux astronautes. C’est un outil mis en place pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire, aujourd’hui efficace dans le milieu de la restauration.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Système d’analyse des risques et de maitrise des points critiques, en français, l’HACCP est une méthode globale, mise à disposition des professionnels de la restauration. Ce n’est pas une norme, mais plutôt un ensemble de techniques applicables pour garantir la sécurité alimentaire et permettre de travailler dans une hygiène irréprochable. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle une formation HACCP est nécessaire dans ce métier. 

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Grâce à cette méthode, les professionnels seront en mesure de prévenir et avoir la maitrise sur certains dangers. Il s’agit notamment des dangers chimiques (présence d’un produit de nettoyage ou de pesticides dans les plats) ou encore des dangers physiques (apparition de cheveux ou de corps étranger dans un met). La méthode permet aussi de prévenir certains dangers biologiques (listeria) et ainsi garder les plats sains, de la préparation à la consommation.

Dans l’application de la méthode HACCP, les professionnels doivent observer certains principes. Ces derniers sont au nombre de sept et prennent en compte l’identification, l’évaluation et une description des précautions de maîtrise. À ces 7 principes, sont appliquées 12 étapes de la méthode HACCP, qui favorisent une mise au point des plans d’action à appliquer pour la sécurité des aliments. Ces différentes étapes permettent aux professionnels d’élaborer un plan d’action global et performant.

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Qui est concerné par la formation HACCP ?

Depuis octobre 2012, l’application de HACCP est une obligation dans le milieu de la restauration. Ainsi, dans chaque effectif doit figurer un professionnel ayant suivi une formation dans le cadre de l’hygiène alimentaire. La formation concerne les producteurs d’aliments destinés aux consommateurs ou encore aux animaux. Elle est aussi obligatoire pour les professionnels de bouche, c’est-à-dire, ceux qui travaillent dans les épiceries, poissonneries, boucheries et dans les établissements de restauration. 

De plus, cette formation doit être observée par les entreprises qui assurent la logistique, le stockage, la conservation, le transport et la distribution. Elle touche aussi les fournisseurs d’équipements (fabricants de couverts) et les entreprises de nettoyage (élimination de nuisibles, désinfection, contamination).

Pourquoi appliquer le système HACCP en cuisine ?

Dans le secteur alimentaire, la méthode HACCP est devenue un incontournable pour les professionnels dans l’exercice de leur fonction. Utiliser ce système en restauration collective présente de nombreux avantages.

Améliorer la sécurité alimentaire

Basé sur des preuves scientifiques, le système HACCP permet l’anticipation, l’évaluation et la maîtrise des dangers nuisibles à la sécurité des produits alimentaires. Ainsi, suivre une formation favorise la détection des problèmes et permet d’éviter de présenter une nourriture non saine pouvant entrainer une intoxication.

Aborder sereinement les contrôles alimentaires

Pouvant survenir à tout instant, les contrôles alimentaires sont redoutés par les professionnels et ont le don de les effrayer. La bonne gestion de la sécurité alimentaire, favorisée par l’HACCP, permettra aux restaurateurs d’être à l’écart de tout problème et de rester toujours sereins. Ils seront donc à l’abri des sanctions comme la fermeture de l’établissement de restauration par exemple.

Obtenir la confiance des consommateurs

L’application de l’HACCP fait ressortir le professionnalisme auprès des consommateurs à travers l’exécution des règles d’hygiène alimentaire. Les aliments sont ainsi valorisés et les clients peuvent profiter de repas sains et de qualité. Cette méthode représente un gage de fiabilité et rassure les consommateurs, ce qui permet de poser les bases pour une fidélisation.